Русский суп — уха

Автор классического труда «Искусство французской кухни» Антуан Карем включил в него раздел «О русских супах». Вот что писал великий повар почти двести лет назад о русской ухе: «О, Лукулл, ты великий римлянин, заказывал ли ты что-либо подобное по гастрономической части?»

По всей вероятности, уха — одно из самых древних русских жидких блюд. Правда, теперь мы знаем лишь рыбную уху, а некогда были ухи (заметьте, множественное число) мясные, куриные, грибные, из зайчатины и т. д. В Воскресенской летописи (за 1441 г.) безымянный автор писал: «По сем же паки покушал от ух, и мясные и рыбные». Само происхождение слова указывает на то, что уха была прародительницей всех наших супов.

Название ее восходит к древнесанскритскому корню и означает отвар или жидкость. Видимо, первые отвары начали готовить в эпоху появления гончарного ремесла, когда люди научились делать глиняные горшки, в которых варили пищу, соединяя различные продукты, а не просто жарили их на открытом огне над костром.

Постепенно простые отвары из мяса и рыбы превратились в сложные блюда — ухи, ассортимент которых на Руси к XV- XVII векам был очень обширен. В «Домострое» и других литературных источниках упоминаются ухи куриные, мясные, окуневые, пескаревые, мневые (из налима) и другие.

Готовили ухи трех видов: белые (с луком), желтые (с шафраном) и черные (с корицей, гвоздикой и перцем). В те времена перец был очень дорог, но клали его в уху всех видов. Да и сами ухи готовили больше в богатых домах, в дворцовой кухне, а щи и борщи в древности стали русским народным блюдом.

Древние ухи породили множество жидких блюд: супы с крупами, овощами, лапшой, клецками, и называли их обычно похлебками. Постепенно ухи с крупами и лапшой получили новые названия, а прежнее сохранилось только за рыбным бульоном безо всяких засыпок. Даже картофель по старинным рецептам отсутствует в этом блюде. «Чтобы уха была перворазрядная, ароматная, надо соединить рыбу различных пород. Скажем, судака, леща, карпа, сазана. Что ни рыба — свой запах, свой вкус. И положено враз варить не менее четырех сортов», — писал русский писатель Серебряков.

Знатоки ценят уху из живой рыбы. При этом рыба, из которой приготавливается отвар, не должна быть очищена снаружи, ибо, оскабливая рыбу, снимают драгоценную для бульона слизь, а «прибавление курицы во время варки ухи придает рыбному навару и много вкусу» (цитата из кулинарной книги 1902 года). Проще говоря, какая уха без петуха!

Существует множество рецептов приготовления ухи из рыбы. На севере, например, готовят уху молочную: в кипящее молоко кладут соль, очищенную мелкую рыбу; варят и добавляют масло. На юге готовят уху с помидорами.

Как бы ни менялись рецепты рыбной ухи, но, как тысячу лет назад, основным ее достоинством был и остается крепкий бульон. Поэтому и варили уху из разных рыб и даже тройную — царскую уху, где пескарь варился для клейкости, щука — для крепости, а карась и карп для сладости навара. Затем все это вынималось и закладывалась рыба благородная — стерлядь или белуга.