|
22 июня 2005 - Вокруг рыбалки
Рыба
Здравствуйте! Я, Юрий Рябцев, достаю сегодня из старого сундука кулинарную книгу. Немало страниц в ней посвящено рыбным блюдам. Рыба всегда занимали достойное место на обеденном столе русского человека. Во времена Ивана Грозного было известно не менее 35 ее видов. В Москву рыбу везли со всех концов России: белугу, осетров, белорыбицу — с Волги, лосося и семгу — с Белого моря, сельдь — из-под Переяславля Залесского. В подмосковных прудах разводили карасей, окуней, щук, лещей, судаков. Разнообразны были способы приготовления рыбы: соленая, вареная, жареная, копченая, вяленая. Из рыбьих закусок больше всего ценилась красная и черная икра, а также вязига (рыбьи хрящи) под хреном. Рыба служила прекрасной начинкой для пирогов. Но самым вкусным рыбным блюдом считалась уха, которой мы посвятим отдельный разговор. Особенно желанна была рыба во время поста, когда запрещалось есть мясо. А таких дней в году насчитывалось около 200. Литературный памятник XVI века «Домострой» рекомендовал в пост подавать к столу следующие рыбные блюда: белужью спинку вяленую, лососину с чесноком нарезанную дольками, белорыбицу, семгу сушеную, спинку осетрины, сельдь на пару, студни рыбные с шафраном, уху из окуней запеченных, уху стерляжью, рыбные колобки, пирог с сигами да сомом, окуня в подливке, заливную щуку под чесноком, белужину вяленую… По свидетельству иностранцев, русские в постные дни готовили удивительное рыбное блюдо. Из рыбы выбирали кости. Мякоть толкли в ступках, пока она не превращалась в подобие теста. Затем начиняли ее луком и шафраном, укладывали в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарили в постном масле. Приготовленное кушанье по вкусу напоминало нежное мясо ягненка На царских пирах особым шиком считалось подать к столу огромную рыбину, которую в обеденный зал насилу могли внести несколько дюжих человек. Особым рыбным богатством в старое время отличался стол патриарха. Мяса он не ел вовсе, его заменяла разнообразно приготовленная рыба. Патриарху подавали такие кулинарные изыски, как «пупки осетровые сухие» и «пузырек белужий под соусом».
Источник: http://www.radiomayak.ru/
|
