|
5 сентября 2005 - Вокруг рыбалки
Правильная уха
Она начинается с хорошей воды, не водопроводной. Ну, и рыбу надо поймать. Даже обыкновенный ерш, если пойман, даст такую уху! Всегда сначала кладу в холодную воду лавровый лист, перец. Ведь они поздно дают отдачу. Лук следом режу, чем больше, тем лучше. А варю минимум в шестилитровой кастрюле, ведре или в 15-литровом ведре (семья большая). Потом кладу несколько картофелин. Готовлю рыбу. Лучше всего — разносортица. Бросаю ерша, сорогу, окуня. Но не буду уху варить, пока нет хорошей рыбы. Мне надо поймать нельму, сига, стерлядь. Иначе, извините, похлебка. Избалован? Да. Просто рыбачу всю жизнь. В любом водоеме могу поймать, все равно вымучу. В детстве как было: если пошел на реку с удочкой и на уху не поймал, домой не пустят. Время пропало! Должен был сено ворочать, за опилками бегать, скотину пасти. А ты уперся. Ходили в ночное, группой до десяти человек. И с рыбой приходил, бывало, один я. Остальные у костра пробалуются. Я тех же ершей наловлю — штук до ста. Как раз на ведро, для настоящего навара. Когда стал дотошно заниматься, достиг такого мастерства, что могу поймать любую рыбу. Вот была заметка в «ДП», что жерех появился. Да, раз в году и жереха вылавливаю. Нужна только наживка. Все червь, червь. Больше ничего и не знают. Я же могу намотать и зеленую водоросль. Могу сходить и поймать миногу. Ракушку- трезубку могу расчленить. Никто ничего поймать не мог, когда плоты под Сольвычегодском стояли, а земснаряды песок качали. Дно сбили. И рыба брала только на ракушку. Выцеплял! Голавль, язёнок был весь мой! И щука была моя. Ну, варим дальше. Накипь сниму. А соль кладу на три раза. Первый. Когда рыба и картошка начинает соль брать, добавляю. Ведь только со второй порции соли рыба начинает выделять соки. Потом по вкусу досаливаю, чтоб не пересолить, не досолить. У меня вкус — чтобы немножко не солоновато. Итак, люблю, чтобы уха вышла такой, чтоб в ней, как в вологодской сметане, ложка стояла. Чтоб был бульон, а не водичка. Такую утром если вынешь из холодильника — холодец, ложка не идет. Вот это уха! Правильная. Жарим рыбу Всю рыбу жарю только на коровьем масле. Мать так приучила. Масла не жалею. Просто жарю. Но секретик: по два раза переворачиваю. Обжарилась, переворачиваю недожаренную, потом все снова еще раз. Таким образом каждый слой рыбы жарится два раза на умеренном огне. Главное, сок в рыбе получить. Все удовольствие в этом. Можно и в кляре жарить. Вычистить рыбу, пусть мелковатую. Посолить, обвалять в муке, затем в яичке, наконец, в панировочных сухарях — и на сковороду. Но тут уж добавляю растительного масла, чтоб получился золотистый цвет. А всего проще так. Есть такие стандартные эмалированные сковороды. Да бросить в них рыбу, добавить масла — и в печь! А если залить молоком с яйцом — вот и лучшее блюдо. Этому родители научили.
Источник: http://www.arhpress.ru/
|
